Nudelteig einfach selber machen
Die Grundlage für leckere Pasta ist der frische Nudelteig. Rezepte dazu gibt es in den unterschiedlichsten Variationen. Die Zubereitung ist äußerst einfach und auch für Anfänger zu bewältigen. Als Grundlage dient immer Mehl, Wasser, Salz, Öl und für Eiernudeln natürlich noch Eier. Da bei den einzelnen Zutaten einige Feinheiten zu beachten sind, gehen wir nun noch auf die Komponenten ein.
Den Nudelteig kann man gut von Hand kneten. Dabei setzt man vorallem den Handballen ein und drückt den Teig dabei von sich weg. Wer den Aufwand umgehen möchte, nutzt für den Knetvorgang eine Küchenmaschine mit genügend Kraft.
Welches Mehl ist das richtige für Nudelteig?
Italiener nutzen für ihren Pastateig ein Hartweizenmehl des Types 00. Dieses ist besonders fein, hat einen hohen Klebergehalt und wird in Italien typischerweise für den Pasta- und Pizzateig verwendet. Es wird auch als doppelgriffiges Mehl bezeichnet. Inzwischen bekommt man dieses Mehl in jedem größeren Supermarkt.
Anstelle von Weizenmehl Type 00 kann auch ein Mehl vom Typ 405 oder 550 verwendet werden. Die Bezeichnungen 405 und 550 stehen übrigens für den Mineralstoffgehalt im Weizenmehl. So hat das Weizenmehl 405 zum Beispiel einen Mineralstoffgehalt von 405mg pro 100 Gramm Mehl. Wie das italienische Weizenmehl Type 00 ist auch das 405 ein doppelgriffiges Mehl. Beide nehmen Flüssigkeit langsam und gleichmäßig auf.
Nutzt man für den Teig Hartweizengrieß, so setzt man am besten auf ein doppelt gemahlenes Produkt. Dieses ist für den Nudelteig am besten geeignet. Hartweizengrieß und Weizenmehl können auch kombiniert werden.
Als Alternative zu Weizenmehl kann man auch ein Dinkelmehl, Roggenmehl oder Vollkornmehl verwenden. Die Varianten unterscheiden sich in Sachen Gehalt an Kohlenhydraten, Ballaststoffen, Mineralstoffen sowie Protein.
Für Gluten freien Nudelteig kann man Buchweizen-, Kartoffel- oder Reismehl verwenden.
Es muss kein spezielles Mehl sein
In einigen Fachgeschäften gibt es inzwischen spezielles Nudelteigmehl. Der Preis dafür ist jeweils massiv höher wie für die gewöhnlichen Mehltypen 00 oder 405. Darauf kann gut verzichtet werden. Das Mehl ist zwar ein wichtiger Bestandteil des Nudelteigs, jedoch sind unsere gebräuchlichen Mehlsorten ausreichend und sehr gut geeignet für selbstgemachte Nudeln.
Mit Eier oder lieber ohne?
Eier verleihen dem Nudelteig eine gelbliche Farbe, sowie einen aromatischen Geschmack. Sie sind in der Konsistenz auch etwas fester. Entgegen vieler Meinungen gibt es auch in Italien Pasta mit Ei. Jedoch sind diese eher in Norditalien Teil der Speisekarte. Im Süden Italiens wird die traditionelle Pasta ohne Ei und mit Hartweizengrieß und Wasser zubereitet. Ob nun mit oder ohne Ei ist am Ende Geschmackssache.
Nudelteig mit Ei eignet sich übrigens hervorragend für die Zubereitung von Fettuccine, Papardelle oder Taglatelle. Wer besonders wenig Zeit hat, kann den ausgewallten Teig zusammenfalten und danach mit einem Messer in Streifen schneiden. Durch die ungleichmäßigen Streifen bekommen die Nudeln einen zusätzlichen Touch von Homemade. Die Gäste werden begeistert sein.
Darf der Nudelteig auch ohne Salz sein?
Beim Thema Salz und Nudelteig gibt es unterschiedliche Meinungen. Fakt ist, dass das Salz den Teig brüchig macht. Daher sollte man mit Salz sehr sparsam sein und nur eine Prise in den Pastateig geben. Viel wichtiger ist das Salzen des Nudelwassers. Dabei gilt die Faustregel, dass pro Liter Wasser 10g Salz beigefügt wird. Wann das Salz dem Wasser zugefügt wird ist grundsätzlich egal. Bei kochendem Wasser löst es sich jedoch schneller auf und es entstehen weniger Flecken am Bodes des Topfes.
Wasser und Olivenöl
Die Zugabe von Olivenöl macht den Pastateig geschmeidiger. Je nach Geschmacksintensität des Öls wird auch das Aroma des Teigs beeinflusst.
5 Tipps für den perfekten Pastateig
- Zu viel Salz macht den Teig brüchig
- Ist der Nudelteig zu feucht, gibt man ein bisschen Mehl zu. Ist er zu trocken, benetzt man die Hände und knetet den Teig nochmals durch. Der Teig darf keinesfalls an den Händen kleben.
- Eier sollten bei Zimmertemperatur verarbeitet werden. So verbinden sie sich besser mit dem Mehl und lassen sie sich einfacher in den Teig einfügen.
- Pastateig zum Ruhen unbedingt in Frischhaltefolie einwickeln und in den Kühlschrank legen. Als Alternative funktioniert auch ein feuchtes Geschirrtuch. Ansonsten trocknet er aus.
- Möchtest du gefüllte Tortellini oder Ravioli zubereiten, dann verarbeite den Pastateig ohne Ruhezeit weiter. So hält er beim Zusammendrücken und Kochen besser zusammen.